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这些奶制品曾经与京城传统小吃的另一大类——炒果饯结合在一起,牛奶地黄粥

2019年12月30日 - 历史解密
这些奶制品曾经与京城传统小吃的另一大类——炒果饯结合在一起,牛奶地黄粥

本文来源笑傲酱油历史网

相比欧洲,中国并不是一个有着喝牛奶传统的国家。究其原因,一则是古代牛奶的来源非常贫乏。中国从欧洲引进奶牛仅仅是十九世纪末二十世纪初的事情,亦即是清朝晚期。在此之前,中国土生土长的牛大致是黄牛和水牛两类,算上藏边地区的话还有牦牛,无论哪一种产奶量都远远无法与奶牛相比。二则,祖国古代牛只主要作为农耕工具使用,为了保护农业,政府对于牛只的食用功能多有限制。因此,中国人饮用牛奶少且晚。

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在古代中国,牛奶以及乳制品作为食品的出现要晚至唐朝,并且只是王公贵族的盘中珍馐,平民布衣无福相见。相比较之下,反而是现在不常见的羊奶在古时更为流行。值得一提的是,唐时的寺院僧人由于不能吃荤食,因此高蛋白高热量的牛奶以及奶制品也就成了僧人的最爱。由于唐时僧人地位很高,他们可以要求附近的农户为他们提供牛奶。在敦煌莫高窟的壁画上,多有农妇正在挤牛奶的画面。著名的大诗人白居易,也是乳制品的忠实爱好者。大冬天好不容才从被窝钻出来,起床之后干什么呢?“融雪煎香茗,调酥煮乳糜。慵馋还自哂,快活亦谁知。”用雪水煎一杯茶,用牛奶煮一碗粥,没想到大师人白居易在寒冬的早晨竟是如此有生活情调!到了寒气泠冽的春天,白诗人又想吃什么呢?“今朝春气寒,自问何所欲。酥暖薤白酒,乳和地黄粥。”酥油野蒜酒,牛奶地黄粥,既暖胃来又解馋,白诗人果然是个重养生又富有生活品味的人。

近年来,北京传统奶制品小吃通过年轻人的胃,走向了他们的心,复兴势头喜人。值得旧事重提的是,这些奶制品曾经与京城传统小吃的另一大类——炒果饯结合在一起,成为豪华宴席上的必备小吃。

到了宋朝,经济与社会都长足发展,牛奶和乳制品也终于走上寻常百姓的餐桌。北宋时在百姓富庶,贸易自由的首都开封,出现了经营牛奶以及奶制品的私营食品店“王家乳酪”。而南宋时在江浙一带,牛奶已经成为了百姓日常生活的常用佐餐。大诗人杨万里在杭州为官,一次过除夕时一直等不到牛奶和糕点,不由得赋诗感慨:“雪韭霜菘酌岁除,也无牛乳也无酥。”过除夕怎么能没有牛奶和酥油呢?杨大人胸中的愤懑溢于纸上。好在杨大人贤才高士,体察民情,想来也不会为难送奶员。大诗人陆游则已经开始在牛奶中寄托视觉艺术审美追求了,“槐柳成阴雨洗尘,樱桃乳酪并尝新。”在刚刚落过一阵新雨的河边树下,端起盘中洁白凝润的乳酪和红艳欲滴的樱桃细细品味,这色彩与质感,真是视觉与味觉的一大享受!樱桃和乳酪如今早已是寻常食材,我们也可以一同试试陆诗人的情调吃法。

崇彝《道咸以来朝野杂记》记载,同治年间,京城上层社会的宴会形成了大致固定的程序。席上的第一道环节为,每张餐桌上先设四个干果盘、四个鲜果盘、四个蜜饯盘以及八个冷荤盘。依照习惯,果盘仅供观瞻,并不食用。不过,在“四蜜饯果”后,作者注云:“如红果、甘棠、温朴、杏脯之类,预备沃奶点心用者。”

明清时期,由于人口增长迅速,粮食压力增加,大量的牧场草地被开垦为农田,使得奶用牛大量减少,社会失去了供奶源,宋代民间兴盛一时的喝牛奶食用奶制品的习俗也就渐渐衰落。虽然如此,上流社会也偶尔会有在高档宴会时以奶制品为点心的习惯。世家子弟散文家张岱家传“私家秘制”牛乳酪,自家养有一头牛,每天挤下鲜奶放在盆中,静置一夜,然后取下牛奶表面上自然凝成的精华,放入锅中熬煮,同时,按一斤乳配四杯茶汁的比例,加入秘制兰雪茶的清汁。如此一来,一杯浓郁又清新的“奶茶”就诞生了!稠密的奶味和淡淡的茶香融合在一起,用张岱自己的话来说,“吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供”。真是风流士大夫,喝杯奶茶都这么讲究,词儿还这么多。到了鸦片战争以后,有外籍人士为了喝到鲜奶特地从欧洲运来奶牛与中国黄牛配种,这也是奶牛第一次登上中国的舞台。

文中接着讲述,开席之后,会有六道主要程序。第一道为大海碗盛的八宝果羹或蒸莲子;第二、三道依次为燕窝、鱼翅;第四、五道如果上烧烤如烧整猪、整鸭切片,就是最上等的宴席,次一等的则为蒸鸭、整尾鲜鱼。与主菜同时,还会有八盘炒菜先后呈进。最后,以四大碗汤菜、四大碗炖菜作为收尾,如果是冬天,则还要添加什锦火锅。

时移世易,二十世纪后奶牛凭借着专业优势从黄牛手里接过了为中国人提供牛奶的任务,为了丰富营养改善体质,富裕起来的人们对于牛奶的需求量也大大增加。1949年时,祖国奶牛的存栏数量大约只有4万头,到2010年,已经达到了1420万头。如今,周末去超市提上一箱牛奶回家,或是订上一份每天送到家门口的鲜奶,业已成为了祖国人的生活方式。遍地而开的奶茶店甜品店冰激凌店,更是把牛奶和奶制品翻出了无数花样,以前高门名仕们才能有的闲情雅致,也早已融入普通家庭的生活之中。真是旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家了。

诚如崇彝感叹,这样的席面实在是奢侈。然而,在流水也似的主菜之间,还要穿插着上三次点心,每次都包括一甜一咸,共为甜点心一种,奶点心两种,荤点心如蒸饺、春卷等三种。与主菜、炒菜以大盘大碗为容器不同,点心是每人一份,叫做“各吃”。关于奶点心,作者又注道:“多以厚奶皮实于小碗中,自以蜜果拌之。”

原来,逢到大菜之间的点心环节,一开始摆在桌上的四盘蜜饯果才派上了用场。奶点心——主要是奶皮——会盛在小碗里,每位与宴者面前一碗,由各人按照自己口味,舀取喜欢的蜜饯果浇到奶食上,拌匀而食。至于用以给奶点心佐味的果饯,则是炒红果、炒海棠、温朴等,至今被视为京城传统小吃的代表。

清末京城的豪华宴席中出现奶制品的现象,容易解释成满族人生活习惯的影响。然而,明末人张岱在其《蟹会》一文中披露,他的螃蟹宴上,当煮蟹一轮轮上桌的间隙,会“从以肥腊鸭、牛乳酪”,同样是以奶制品作为主菜之间的调剂。

张岱所设宴席上的牛乳酪,可是真正意义上的“私家秘制”佳品:他自家养有一头牛,每天挤的鲜奶于入夜时放置在大盆中,静置一宿之后,液面上会堆簇着厚厚的“乳花”,也就是牛奶自然凝成的精华。将“乳花”入锅中熬煮,同时,按一斤乳配四杯茶汁的比例,加入兰雪茶的清汁。(《陶庵梦忆》卷四《乳酪》)至于“兰雪茶”,同样是依张岱发明的独家方法预先精制而成:先冲出浓茶水少许,投下茉莉花浸泡,待放凉之后,再浇入滚水调淡,据说,其茶色就像纸窗上初映的曙光一般,晶明透亮。(《陶庵梦忆》卷三《兰雪茶》)也就是说,食蟹当中所饮的牛乳酪,乃是蕴含着淡淡的茶香与茉莉花气,以张岱自己的话形容,这种稠乳“吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供”。

不仅如此,张岱还喜欢在自制的牛乳酪中加入“鹤觞花”蒸馏而成的天然花露,上火笼蒸,制成传统的“蒸酥酪”。北京人会把下火之后的蒸酥酪静置、冷冻,令其凝固,而张岱认为蒸酥酪最好趁热即饮。宴席上,于膏黄满口之余,忽然来上一杯茶香或花露隐约的热酪浆,大概任谁也会顿觉口清腹暖,产生再与肥蟹多鏖战一轮的气力与豪情吧。

从这两条线索来看,牛奶制品之于古代的高档宴席,并非如我们曾经认为的那样格格不入。在崇彝介绍的清末情况中,第一道果羹或蒸莲子本身就是点心式的甜品,所以这一道之后应该不会上点心。那么,三道点心便是在二、三、四、五道大菜之间现身。这显示,酸甜味的炒果脯拌奶点心,或溢着茶香花香的酪浆是作为调节口味的点缀性小吃,被穿插在易有肥腻感的荤肴之间,为整场盛宴划分出必要的段落,赋予“吃”这个简单的行为以仪式感与节奏感。

晚清时浪费无度的设宴方式固然不可取,吃鱼翅、燕窝的做法尤其值得鄙弃。不过,主菜的上席各成独立章节,循序而行,以及把奶皮、炒红果等传统京城小吃加以灵活运用的方法,或许可以为今日改革中餐的用餐形式提供些许灵感。

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